Pour élaborer une bonne recette, il faut connaitre ses ingrédients. Car une bonne bière, en plus de la maîtrise du processus de fabrication, c’est une question d’équilibre (ou déséquilibre) maîtrisé entre douceur et amertume. Il faut donc savoir ce qu’on y met, qui agit sur quoi et comment, pour trouver l’assemblage qui marchera !

A la recherche du goût

Pour le malt, ce n’est pas trop complexe, on peut croquer du grain ou goûter le mout en sortie de filtre. Je ne dis pas que c’est simple de faire le bon assemblage, mais en tout cas, goûter le produit est accessible.

Pour le houblon, c’est une autre histoire !

L’odeur joue, c’est sûr. Elle nous met déjà sur une piste et permet de se faire une idée. Il est possible, même recommandé, tel un parfum, de s’en frotter un peu sur le dos de la main pour dégager les odeurs des huiles essentielles. Mais cela ne donne qu’une facette du produit, il manque le goût tout de même !

Si vous n’avez jamais goûté du houblon, ne le faites pas ! C’est extrêmement amer, très fort, autant dire qu’on ne sent plus aucun goût pendant un bon moment !

La solution

J’étais donc quelque peu bloqué dans cette impasse quand je suis tombé sur cet article !

Eureka, c’était si simple finalement, Il suffit d’houblonner des bières “neutres” pour y laisser s’y développer les arômes !

Mise en oeuvre

Dans ma boîte à matières premières, 7 houblons (Cascade, Willamette, Nothern brewer, El dorado, Mosaic, Saaz, Athanum).

Je prépare donc 7 jupilers, chacune recevant ses 1,5gr de houblon, je les “re-capsule”, puis les glisse au frais pour dégustation 2 jours après.

La dégustation

Plateau de tapas maison, du pain pour se “rincer” la bouche, et de petits verres avec les bières re-travaillées, de quoi prendre des notes, on est prêt pour le test.

Premier constatation : ça marche très bien !

Les arômes des houblons se sont développés, on arrive réellement à goûter et différencier chacun des houblons.

Herbes, thé, pamplemousse, mangue, orange, citronnelle, etc le spectre est large et très intéressant. On arrive aussi à comprendre leur puissance relative.

Il est donc temps de tester les assemblages !

On commence par tester les assemblages déjà brassés, afin de voir si le procédé est proche de la réalité. Encore une fois, ça marche plutot pas mal. Bien sûr, on ne retrouve pas exactement le même goût, mais on reconnait la typicté de chacune des bières. Le procédé est donc validé !

Reste à tester de nouveaux assemblages, si certains ne marchent pas du tout, nous arrivons à en sortir 2-3 qui sont bien intéressant. De quoi alimenter les prochaines recettes !

La prochaine étape de la découverte des goûts et l’élaboration des recettes ? Les décoctions et extraits à froid, tout un programme !