En Belgique, on dit souvent “une bière, un steak!”, parce qu’une bonne bière nourrit son homme (et sa femme ). Ce n’est pourtant pas l’apport de protéines animales qui la caractérise mais son taux de sucres (lents) apportés par le malt – c’est à dire les céréales germées et torréfiées – qui constitue la base de la bière.

Les drêches, c’est pas la dèch !

Le malt, c’est au final une source importante de déchets valorisables. En moyenne, pour 18 litres de bières, il faut 4 à 6 kg de malt qui, une fois infusé une heure dans l’eau, ne sont plus utiles à la bière. Et cela fait mal au cœur de jeter ces céréales cuites – les fameuses drêches d’une rondeur incroyable, au gout caramélisé et au plaisir régressif. Les brasseurs amateurs et professionnels essaient donc de les valoriser. Et donc on s’y est mis aussi, et voici les premières pistes de transformation des drêches.

Le pain au levain naturel et aux drêches

Depuis quelques mois, je me suis attaquée à un défi : faire mon pain à la maison, sans machine et sans levure chimique. Grâce aux bons conseils d’une de mes collègues, je me suis intéressée à la méthode de Chad Robertson de Tartine Bread. Une révélation ! Mon pain maison comporte 3 ingrédients en tout et pour tout : de la farine, de l’eau et un peu de sel. Le tout sans que cela ne soit ni difficile ni trop contraignant.

A partir de la recette de base d’un bon pain de campagne, on peut décliner avec d’autres ingrédients. J’ai décidé d’y intégrer les drêches sorties de cuisson – pour avoir un pain « aux céréales » ou bien réduite en farine, pour un pain « complet ». Les résultats : des pains 100 % naturel, 100 % nourrissant, plein de saveurs et d’équilibre !

Promis, à l’auberge il y aura des tranches de ce pain au petit déj’ et pour tartiner le Pélardon à l’apéro ! Pour vous faire saliver, la photo de couverture du poste est un pain que j’ai réalisé dernièrement.

La cuisson en croute de drêches

Avec les drêches encore humides, il est possible aussi de créer une « croute » pour la cuisson d’une viande ou d’un poisson. En effet, j’ai trouvé une recette sur internet que j’essaie timidement de m’approprier : « Cochon à la Drèche, Essai de cuisson ».

Pour l’instant, on est en phase de test sur le rôti de porc : le point très concluant, c’est que la viande reste tendre et juteuse. Il reste des ajustements à faire pour augmenter le potentiel de transmission de saveur entre les drêches et la viande – avant que cette réutilisation des drêches soit complètement validée.

Et toujours grâce aux internets, on peut saliver à la lecture du titre de ce met : Foie gras de canard chaud en croute de drêches, sucs de cuisson à l’Affligen Tripel de Roger Bouhassoun, chef de la Cheneaudière. Prêts pour la table d’hôtes ? (l’original ici)

La farine

Pour conserver au delà de quelques jours au frais les drêches, soit on les congèle, soit on les sèche. Pour  le séchage, il faut les glisser au four à 150°C pendant longtemps (au moins pour avoir de nouveau une matière sèche. Ensuite, les drêches passent au mixer, puis sont tamisées le plus finement possible. A la fin, vous avez une farine tout à fait unique, à base d’orge mais aussi de froment, d’avoine et maintes autres céréales. Chaque nouvelle recette de bière donne naissance à une farine spécifique… un nouveau monde s’ouvre à nous !

On a testé avec cette farine les crêpes « 50-50 » (farine de blé – farine de drêches) : une variante qui rappelle la puissance d’une galette de Sarazin, avec cette rondeur caramélisée typique de la farine de drêches. Mais ce n’est qu’une option : de la pâte brisée au cake, à la béchamel, beaucoup beaucoup beaucoup de recettes reste à tester !

Les prochains défis

Avec les drêches, je projette également de tester, affiner et valider d’autres recettes notamment deux que j’ai gouté chez Beerstorming à Bruxelles : les crackers apéro et le pesto aux drêches. On envisage aussi de commencer à cultiver des champignons sur les drêches. Le Champignon de Bruxelles tente l’expérience et cela semble plutôt bien fonctionner… Bref, ce ne sera certainement pas le dernier poste sur la valorisation de ces petits lingots du pauvre !

Vous vous dites sûrement que nous n’aurons jamais assez d’appétit à nous tous pour ingurgiter des tonnes de drêches transformées. C’est pour cela qu’on envisage aussi de nourrir nos poules avec les drêches, et d’en proposer aux éleveurs du coin intéressés.

Et tout ça, c’est ce qu’on appelle l’économie circulaire, et on aime ça !